Sorbetes y formulas
¿Qué es, exactamente, un sorbete?
El sorbete está a medio camino entre el helado y el granizado, que contienen mucha más agua, ya que su base no es la leche sino precisamente el agua.
Se realiza generalmente con frutas, zumos, verduras, bebidas alcohólicas o infusiones, aunque en los últimos años se han hecho populares también los sorbetes de otros productos como el chocolate, el café, etc. Se diferencia del helado por no contener materias grasas ni huevos en su composición, lo que hace que resulte más fresco, a la vez que menos firme y más ligero.
Normalmente, los sorbetes suelen tener un sabor algo ácido. De hecho, este sabor ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (si es de frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando la acidez del sorbete.
El zumo de limón es siempre una buena práctica en la elaboración de sorbetes de frutas, añadir un poco de zumo de limón al almíbar después que este hay sido pasteurizado y enfriado.
El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.
Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce del azúcar que lo compone, consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son mucho más digestivos que los helados con grasas.
Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete, ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la mezcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete más estéril bacteriológicamente hablando.
En la elaboración de los sorbetes de cítricos es muy importante aprovechar la ralladura de la piel, a excepción del pomelo.
La piel rallada aportará el agradable aroma característico de los cítricos. De 2 a 4 g de piel rallada son suficientes para aromatizar el mix.
Si disponemos de agua como en el caso del limón o la lima, la calentaremos con la ralladura que después colaremos y enfriaremos antes de añadir al mix.
Si no disponemos de agua como en el caso del sorbete de naranja o mandarina, entonces calentaremos un poco de zumo que también hay que colar y enfriar antes de incorporarlo al mix.
Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto contenido de agua.
También podemos preparar los sorbetes con la adición de almíbar, con lo que conseguiremos una mezcla mucho más efectiva entre el agua y el azúcar, reduciendo así la posibilidad de formación de cristales de hielo, y necesitando menos o nada (según los casos), de espesantes.
Ingredientes fundamentales que intervienen en la preparación del almíbar base.
Agua: El agua tiene que ser potable, trasparente, sin olores y sabores. Si existen dudas, utilizaremos agua mineral embotellada.
Azucares: Los azucares necesarios son la sacarosa y la dextrosa. La dextrosa, además de evitar la cristalización de la sacarosa, tiene propiedades antibacterianas, lo que en los sorbetes con frutas sin pasteurizar es una ventaja añadida.
Tendremos en cuenta en el cálculo del dulzor y el PAC los azúcares contenidos en los zumos, frutas y pulpas de frutas, y les asignaremos los mismos parámetros que la sacarosa.
Tendremos en cuenta en el cálculo del dulzor y el PAC los azúcares contenidos en los zumos, frutas y pulpas de frutas, y les asignaremos los mismos parámetros que la sacarosa.
Neutro estabilizante: La elección del neutro estabilizante es de vital importancia. La dosificación tiene que ser exacta y hay que mezclarlo con sacarosa antes de utilizarlo.
Recordamos que para ejercer toda su labor, el neutro tiene que ser pasteurizado y madurado.
Con el calor dispersa todas sus moléculas en el mix y en frío, a 4º C, durante la maduración,
absorbe el agua, recoge aire y hace que el almíbar se vuelva viscoso. Se puede hacer sin neutro, si embargo estos sorbetes será mejor utilizarlo lo antes posible pues no son estables.
Recordamos que para ejercer toda su labor, el neutro tiene que ser pasteurizado y madurado.
Con el calor dispersa todas sus moléculas en el mix y en frío, a 4º C, durante la maduración,
absorbe el agua, recoge aire y hace que el almíbar se vuelva viscoso. Se puede hacer sin neutro, si embargo estos sorbetes será mejor utilizarlo lo antes posible pues no son estables.
El zumo de limón: Es siempre una buena práctica en la elaboración de sorbetes de frutas añadir un poco de zumo de limón al almíbar después que este hay sido pasteurizado y enfriado.
El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.
El zumo de limón aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limón con un almíbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limón que este contiene.
El aire: representa otro elemento de gran importancia en el helado. En el helado artesanal, el aire está presente en niveles desde el 25 % – en los sorbetes – hasta el 35 % de los helados de cremas. Ese aire entra espontáneamente en el helado durante la mantecacion.
La industria, al revés, a menudo insufla artificialmente aire en el helado llegando a valores del 100 % de aire, disminuyendo el peso especifico del helado.
Fórmula para el almíbar base simple:
½ Kilo de azúcar
½ litro de agua
½ litro de agua
Una vez preparada la mezcla para el sorbete, éste deberá tener una densidad de 17º Baumé (Grados de densidad), a una temperatura normal (20º ó 25º de temperatura).
El procedimiento de la elaboración será preparar la mezcla, y helarla en la máquina heladora. O sea, podemos saltarnos la pasteurización y la maduración. La mezcla debe tener un PH bajo (Un PH valor 4 es suficiente).
Fórmula para el almíbar base mix:
Esta formula permite conservar el sorbete varios meses sin cristalizar y es mas estable a los cambios de temperatura.
TEMPERATURA DE SERVICIO -11° C
|
TEMPERATURA DE SERVICIO -18° C
| ||||||
PAC
|
DULZOR
|
PESO
|
INGREDIENTES
|
PAC
|
DULZOR
|
PESO
| |
-
|
-
|
272
|
AGUA
|
242
|
-
|
-
| |
48
|
18
|
25
|
DEXTROSA
|
157
|
110
|
298
| |
149
|
149
|
149
|
SACAROSA
|
47
|
47
|
47
| |
-
|
-
|
4
|
NEUTRO
|
4
|
-
|
-
| |
3
|
3
|
50
|
ZUMO DE LIMON
|
50
|
3
|
3
| |
200
|
170
|
500
|
TOTAL GRAMOS
|
500
|
160
|
348
| |
PAC (poder anticongelante)
POD (poder de dulzor)
Fórmula para elaborar algunos sorbetes a partir del almíbar base (en gramos).
TIPO DE SORBETE
|
ALMIBAR BASE
|
ZUMO/FRUTA
|
AZUCAR A AÑADIR
|
AGUA
|
TOTAL
|
LIMA
|
500
|
250
|
57
|
193
|
1000
|
LIMON
|
500
|
300
|
55
|
45
|
1000
|
POMELO
|
500
|
400
|
26
|
74
|
1000
|
MANDARINA
|
500
|
472
|
28
|
-
|
1000
|
NARANJA
|
500
|
500
|
-
|
-
|
1000
|
FRESA
|
500
|
470
|
30
|
-
|
1000
|
FRAMBUESA
|
500
|
400
|
38
|
62
|
1000
|
MORA
|
500
|
400
|
22
|
78
|
1000
|
CASSI
|
500
|
400
|
38
|
62
|
1000
|
LITCHI
|
500
|
400
|
30
|
70
|
1000
|
HIGO
|
500
|
400
|
16
|
84
|
1000
|
PLATANO
|
500
|
350
|
0
|
150
|
1000
|
FRUTA PASION
|
500
|
400
|
42
|
48
|
1000
|
CEREZA
|
500
|
450
|
7
|
43
|
1000
|
MANGO
|
500
|
450
|
25
|
25
|
1000
|
PIÑA
|
500
|
450
|
12
|
38
|
1000
|
MANZANA
|
500
|
490
|
10
|
-
|
1000
|
PERA
|
500
|
490
|
10
|
-
|
1000
|
KIWI
|
500
|
470
|
30
|
-
|
1000
|
PAPAYA
|
500
|
470
|
30
|
-
|
1000
|
MELOCOTON
|
500
|
485
|
15
|
-
|
1000
|
UVA
|
500
|
500
|
-
|
-
|
1000
|
MELON
|
500
|
480
|
20
|
-
|
1000
|
ARANDANO
|
500
|
400
|
38
|
62
|
1000
|
ALBARICOQUE
|
500
|
490
|
10
|
-
|
1000
|
Al formular tenemos que tener muy claro que la proporción del almíbar será de 500 g en cada kg de mix, y los restantes 500 g los aportamos en el momento de elaborar el sorbete.
Si la cantidad de frutas o zumos que aportamos, a causa de su acidez o fuerte sabor es inferior a 500 gramos en un kg de mix, entonces completaremos esos 500 gramos con agua.
Siempre la proporción será de 500 gramos de almíbar + 500 gramos de frutas o frutas + agua, hasta completar los 1.000 g.
Los 500 gramos de almíbar representan en un kg de mix el 17% de dulzor y 200 puntos de PAC.
El total del azúcar contenido en la fruta o zumos que añadimos tiene que llegar a 70 g, de modo que cuando mezclamos el almíbar y la fruta obtenemos el 24% de dulzor y 270 puntos de poder anticongelante. Si el azúcar contenido en la fruta es inferior a 70 g, entonces completamos esta cantidad añadiendo sacarosa.
Por ejemplo, si queremos elaborar sorbete de plátano con el almíbar base, sabiendo (ver tabla) que la cantidad idónea de plátanos en un kg es de 350 gramos, procedemos de esta manera:
Si la cantidad de frutas o zumos que aportamos, a causa de su acidez o fuerte sabor es inferior a 500 gramos en un kg de mix, entonces completaremos esos 500 gramos con agua.
Siempre la proporción será de 500 gramos de almíbar + 500 gramos de frutas o frutas + agua, hasta completar los 1.000 g.
Los 500 gramos de almíbar representan en un kg de mix el 17% de dulzor y 200 puntos de PAC.
El total del azúcar contenido en la fruta o zumos que añadimos tiene que llegar a 70 g, de modo que cuando mezclamos el almíbar y la fruta obtenemos el 24% de dulzor y 270 puntos de poder anticongelante. Si el azúcar contenido en la fruta es inferior a 70 g, entonces completamos esta cantidad añadiendo sacarosa.
Por ejemplo, si queremos elaborar sorbete de plátano con el almíbar base, sabiendo (ver tabla) que la cantidad idónea de plátanos en un kg es de 350 gramos, procedemos de esta manera:
500 g de almíbar base + 350 g de plátanos + 150 g de agua = 1.000 g
Los 350 de plátanos aportan 70 g de azúcar (ver tabla dulzor) y por lo tanto no hay necesidad de aportar sacarosa.
Pero si queremos elaborar sorbete de frambuesa, sabiendo que se necesitan 400 g de frambuesa en un kg de mix, el proceso será:
500 g de almíbar + 400 g de frambuesas + 38 g de azúcar + 62 g agua =1.000 g
El azúcar contenido en 400 g de frambuesas es de 32 g, a los que hemos añadido
38 de sacarosa para completar los 70 g de azúcar. Finalmente, sumaremos 62 gramos de agua para llegar a los 500 g que tenemos que aportar.
38 de sacarosa para completar los 70 g de azúcar. Finalmente, sumaremos 62 gramos de agua para llegar a los 500 g que tenemos que aportar.
Proceso de elaboración del almíbar.
Con pasteurizador.
Verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha con la máxima agitación..
Añadir la dextrosa. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con sacarosa y el resto del azúcar.
Volver a la agitación normal y completar el ciclo de pasteurización.
Una vez el almíbar se haya enfriado hasta los 4º C, añadir el zumo de limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.
Añadir la dextrosa. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con sacarosa y el resto del azúcar.
Volver a la agitación normal y completar el ciclo de pasteurización.
Una vez el almíbar se haya enfriado hasta los 4º C, añadir el zumo de limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.
Sin pasteurizador.
En frío, mezclar con un batidor manual el agua y la dextrosa. Depositar la mezcla en un cazo para calentar. A partir de los 40ºC incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Remover con el batidor y calentar hasta lo 85ºC. Enfriar lo más rápidamente posible. Una vez el mix frío, a 4ºC, añadir el zumo del limón recién exprimido. Envasar en botes herméticos y asépticos y conservar en la nevera.
Proceso de elaboración del sorbete.
Pesar la cantidad de almíbar necesaria. Añadir el zumo del cítrico recién exprimido, el agua y azúcar si lo indica la formula, mezclar con un triturador y pasar de inmediato a la mantecadora.
Las cantidades indicadas en la tabla son válidas tanto para almíbares preparados para sorbetes que se servirán desde vitrina expositora a -11° C, como para sorbetes que se conservarán en congelador a -18° C (tartas heladas). A los 500 g de almíbar se añade la cantidad indicada de zumo o fruta, según sabor, y se completa con el azúcar y el agua necesarios en cada caso.
Fórmulas de sorbetes:
Sorbete de cava:
560 gr de cava (brut) 440 gr de almíbar |
Sorbete de melón:
600 gr de melón limpio 400 gr de almíbar |
Sorbete de limón:
300 gr de zumo de limón 300 gr de azúcar 400 gr de agua Ralladura de 1 limòn |
Sorbete de cava: 1 botella de cava (brut)
600 gr de almíbar |
Sorbete de fresa:
470 de fresas limpias 250 gr de azúcar 280 gr de agua |
Sorbete de limón cremoso:
400 gr de jugo de limón 600 gr de almíbar
Ralladura de un limón
|
Sorbete de lambrusco: 1 botella de lambrusco
500 gr de almíbar |
Sorbete de naranja: 500 gr de zumo de naranja 500 gr de almíbar
|
Sorbete de mojito
1 formula sorbete de limòn 100 gr de ron (-100 de agua) 1 ramita de menta/hierba buena picada muy fina. Si se desea sin alcohol no poner el ron.
|
Elaboración:
Calentar agua y azúcar hasta disolverse (45º C). Añadir la ralladura y las colas previamente remojada y mezclar. Dejara enfriar, colar y añadir el zumo de limón. Helar en la sorbetera y congelar.
*No es necesario pasterizar.
Zumo de limòn:
Poner 50 gr (restar 50 gr de agua a la formula)
Neutro c.s.:
Si no disponemos de neutro utilizaremos 2 hojas de gelatina (4 gr.) o 1 cucharadita de agar agar en polvo.
Si utilizamos los dos mejor
Para hacerlos mas cremosos:
50 gr. de clara a punto de nieve
La clara debe ser pasterizada o mejor albúmina (5 gr albumina mas 45 gr de agua).
Podemos utilizar merengue italiano (deberíamos restar la cantidad de azúcar que lleve el merengue).
Con la adición de clara introducimos aire en la mezcla
Granizado de limón
3 limones grandes
300 gr. de azúcar
1 ½ l de agua mineral
Elaboración3 limones grandes
300 gr. de azúcar
1 ½ l de agua mineral
Ponemos a cocer el agua con el azúcar y la raspadura de dos limones. Cuando esté hirviendo 5 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío, añadimos el zumo de los limones y mezclamos. Luego, lo colamos con un colador y lo metemos en el congelador. Ir moviendo cada 30 minutos para evitar que se haga un bloque.
Sorbetes entre platos
Los sorbetes no solamente se sirven como postre, también se utilizan para "limpiar el paladar" entre dos platos... Pero no cualquier sorbete es adecuado cuando se va a servir entre dos platos de un menú.
La costumbre de servir un sorbete o un "Trou Normand" para refrescar el paladar de los invitados está cayendo en desuso debido a la nueva tendencia a servir menús livianos.
Si ofrecemos una ensalada fresca antes del plato principal, no necesitaremos de un sorbete...
Si ofrecemos una ensalada fresca antes del plato principal, no necesitaremos de un sorbete...
Pero si la entrada consiste de sabores fuertes, como pueden ser pescados, frutos de mar, carnes de caza, o algunos condimentos como el Curry, una bolita pequeña de sorbete no solo nos refrescará, sino que preparará nuestro paladar para apreciar mejor los sabores presentes en el plato principal.
Hasta no hace mucho tiempo se acostumbraba servir menús compuestos por 8 y hasta 10 platos. La gran cantidad de alimentos, no solamente hacía que los comensales temieran no llegar con salud al final de la comida, sino que no permitía que cada plato fuera apreciado correctamente. Por esta razón, en Francia, se acostumbraba hacer lo que llamaron un "trou normand" (hueco normando) que consistía en beber una copita de Calvados en mitad de la comida, para así activar la digestión de los primeros platos y poder apreciar los que se sirvieran después.
Esta costumbre, que aún se practica en algunas casas, fue modificándose hasta llegar a la utilización del sorbete para "limpiar el paladar".
¿Qué sorbetes servir para "limpiar el paladar"?
El más tradicional para ofrecer entre dos platos es el sorbete de limón o de limón al cava.
Pero cualquier sorbete cítrico es adecuado, también resultan muy adecuados por su frescura y delicadeza el de melón, sandía, menta, jazmín, rosas, o champagne.
Pero cualquier sorbete cítrico es adecuado, también resultan muy adecuados por su frescura y delicadeza el de melón, sandía, menta, jazmín, rosas, o champagne.
Si el menú consiste de muchos platos o de platos muy "pesados" sugerimos que sirvas un sorbete que contenga, entre sus ingredientes, alguna bebida alcohólica; o en su defecto, que rocíes el clásico sorbete de fruta con un poquito de licor u otro alcohol; esto lo hará más digestivo.
También se pueden ofrecer sorbetes salados, como por ejemplo el de tomate; en estos casos, el sorbete formará parte de la entrada y se servirá en el mismo plato, acompañando, por ejemplo, un pescado frío, y eliminándose, entonces, el sorbete entre dos platos del menú.
¿Cómo servir un sorbete como "limpia paladar"?
En copa pequeña. Aligerado y batido con cava, sidra etc. o refresco si de desea sin alcohol. No olvidar que, en este caso, el sorbete no es un plato más a degustar, sino que solamente cumple la función de refrescar el paladar y prepararlo para apreciar otros sabores.
